Супчики и канапки – это не вся польская кухня

О том, что в Польше практически существует два культа – всевозможных первых блюд и канапок (бутербродов), «Вечерке» рассказала руководитель Николаевского областного общества поляков Елизавета Селянская, к которой мы «по наводке» областного управления по делам национальностей и отправились постигать все секреты польской кухни. И хотя польская кухня – кухня славянская, очень сходная с украинской и русской кухнями, она все же обладает своим особенным вкусом.
Николаевское областное общество поляков существует в нашем регионе с 1977 года, и объединяет не только тех николаевцев, которые могут документально подтвердить свою принадлежность польской национальности, но и тех, у кого нет на это документальных свидетельств, а они все равно чувствуют себя поляками, слышат «зов крови». Да и документы важны только для получения «Карты поляка», а для общения, приобщения к польской культуре, постижения польских традиций это не имеет значения.
В обществе поляков, как рассказала Елизавета Гайсовна, с 1999 года работают преподаватели польского языка из Польши, причем среди изучающих польский язык есть как взрослые, так и детские группы. И эта совместная работа очень интересна как для николаевских поляков, так и для носителей польского языка: у нас здесь язык как бы «законсервировался», а в Польше он продолжал развиваться по своим законам, так что теперь так, как говорят у нас, в Польше уже давно не говорят. Но эти «языковые мелочи» исправляются в процессе общения, а лучше всего они исправляются в самой Польше, куда многие наши соотечественники могут поехать и поработать, и поучиться. И им, как и туристам, надо быть готовыми к специфике польской кухне, о которой мы постараемся рассказать при помощи руководителя общества поляков Елизаветы Селянской.
- Надо быть готовыми к тому, что у поляков – просто культ канапок (бутербродов). Это я знаю по своему опыту: как-то пыталась накормить своих гостей из Польши завтраком из других блюд. Завтракают они канапками, ужинают зачастую тоже ими, а нормальную, в нашем представлении, еду едят только в обед или по выходным, когда у хозяек, очень занятых своей карьерой, есть возможность повозиться у плиты. Но бутерброды эти очень разнообразны - не просто хлеб с маслом и сыром. Начинки для канапок могут быть овощными, рыбными, мясными, творожными – в общем, на любой вкус, - говорит Елизавета Гайсовна.
И добавляет, что еще в Польше распространены первые блюда: здесь можно питаться одними супчиками, и не надоест, поскольку их великое множество. Вкус у многих из них, конечно, очень специфический. Например, белый борщ готовится на закваске из ржаной муки, с майораном и картошкой, иногда с добавлением сметаны, а красный борщ – на свекольной закваске, с добавлением овощей и сметаны или с варениками (ушками). Традиционный журек очень похож на русскую окрошку (на хлебном заквасе, с картошкой, колбасой или яйцом), но подается в небольшом хлебце с твердой корочкой, которая не размокает и не протекает, пока вы едите «начинку». Готовят в Польше и обычный капустник (на базе квашеной капусты), но верх совершенства – это росол з курчака (по-нашему – простой куриный бульон). По словам Е.Селянской, о хозяйке судят именно по вкусу и прозрачности этого блюда, и если оно удалось, всегда похвалят хозяйку, которая будет рада слышать такую высокую оценку своих кулинарных способностей.
Традиционным блюдом польской кухни Елизавета Гайсовна называет бигос. Это второе блюдо, которое поляки характеризуют так же, как и мы наш борщ, - чем дольше стоит, тем вкуснее. Готовят бигос и на каждый день, и в качестве праздничного блюда, с добавлением нескольких сортов мяса или колбасы. Но в посты бигос становится чисто вегетарианским.
- А еще у поляков очень вкусная выпечка – открытые и закрытые пироги (не путать с «перогами» - pierogi - аналогом наших вареников, причем у них одни из самых популярных являются «пероги русские» - с начинкой из картошки и творога), всевозможные пряники и сырники. Я недавно была на свадьбе в Польше, так вместо свадебного торта у них подали огромный сырник. Это было очень вкусно – как творожный торт с различными ореховыми начинками, - рассказывает руководитель общества поляков.
А с пряниками вообще отдельная история. В Польше есть «столица пряников» - городок Торунь, где работает музей пряника. Но это музей особый: его посетители в процессе экскурсии участвуют в приготовлении пряников, а на выходе получают уже собственноручно изготовленный пряник. Торуньский пряник может лежать год, но за это время он не испортится, станет даже вкуснее и мягче (свежеиспеченные очень твердые). Их и готовили раньше в Польше к Рождеству, приступая к замесу теста и выпечке за месяц-другой. Рецепт торуньских пряников до сих пор держится в секрете, а вот пекут их теперь не только к праздникам, а и в течение года - для многочисленных туристов, которые не могут отказать себе в удовольствии увезти на родину столь необычное съедобное изделие.
Помидорувка
(томатный суп)
Это один из главных супов, который готовится в Польше, едят его и теплым, и холодным. «Может быть, сначала вкус его покажется специфическим, да и выглядит он необычно, но, когда распробуешь, - это очень вкусно», - говорит Е.Селянская.
Для помидорувки понадобится около 800 г помидоров, 2 небольших головки лука, 3 дольки чеснока, 2-3 небольших перчика чили, стакан бульона, небольшой кабачок, по ложке сахара и сметаны, 4 ложки сливочного масла, полпучка кориандра или петрушки, соль и перец.
Чеснок и лук очистить и порезать, перец очистить от семян и мелко измельчить. Лук обжарить в кастрюле с 2 ложками масла, добавить помидоры с соком, сахар, протушить. Добавить чеснок и перец, залить бульоном, посолить и варить 20 минут.
Кабачок помыть, порезать кубиками. Кориандр сполоснуть и порезать. Остаток масла растопить на сковороде и обжарить кабачок.
Готовый суп протереть через сито или с помощью миксера, добавить обжаренный кабачок, размешать, приправить солью и перцем. Посыпать кориандром и петрушкой, положить сметану. При подаче в тарелку можно положить отдельно отваренные макароны.
Копытки (клецки из картофеля
и муки)
Для копыток понадобится 1 кг картофеля, 300-350 г муки, 1-2 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г панировочных сухарей.
Картофель отварить в мундире, почистить, пропустить через пресс или мясорубку. Выложить на столешницу, посыпанную мукой, и остудить. Добавить к картофелю просеянную муку, вбить яйца, посолить и быстро замесить тесто. Разделить на три части и из каждой формировать валики толщиной с палец. Порезать их на кусочки длиной 4 см.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и вкладывать клецки партиями в кипящую воду, перемешивая и прикрывая крышкой. Как только вода снова закипит, открыть крышку и убрать кастрюлю с огня. Готовые клецки вытащить шумовкой, переложить в дуршлаг, дать стечь воде. Панировочные сухари подрумянить на сухой сковороде, добавить масло. Подавать клецки на блюде с полученной подливкой.
Бигос
Бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится по-своему, в соответствие с домашней традицией. Готовится он и из одной квашеной капусты, из смеси свежей и квашеной, или из одной свежей капусты. Предлагаем более-менее традиционный рецепт бигоса.
На 1 кг различных мясных продуктов взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, копченого сала с мясом, куска жареной утки или нарезанной кружочками колбасы (лучше всего разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Понадобятся еще кислые яблоки, 50 г сушеных грибов, 2 большие луковицы, 20 штук чернослива, немного сухого красного вина (или мадеры).
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую – тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды. Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок.
Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов, готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос мелко нарезанные и подрумяненные в жире луковицы (тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г свиного жира). К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (чернослив можно заменить 1-2 столовыми ложками хорошего сливового повидла).
Бигос посолить, поперчить, добавить немного сахара – в общем, он должен быть пикантным. Под конец влить 1/2 - 2/3 стакана красного сухого вина (или, если есть, - мадеры). После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. Его надо часто помешивать, т.к. он легко подгорает. Готовить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной кастрюле, но ни в коем случае не алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом. Но помните, что вполне «созревший» бигос (а значит, самый вкусный) бывает после третьего разогревания.
Польские пончики
По словам Елизаветы Гайсовны, польские пончики по тесту очень похожи на наши, но традиционно поляки в них кладут варенье из розы (у них оно совсем не приторное). Но мы можем положить в пончики и сливовое повидло, или же какое-то другое. Раньше пончики готовили на «жирный четверг» (это один из дней на неделе перед пасхальным постом) – аналог нашей масленицы.
Для польских пончиков необходимо 3 стакана муки, 60 г дрожжей, 4 ложки сахара, 4 желтка, 0,5 пачки сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахарной пудры, соль, жир (для жарки), повидло и ложа спирта.
Дрожжи распустить в половине теплого стакана молока, добавить сахар, ложку муки и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, остывшее растопленное масло растереть с желтками и сахаром. Смешать все с дрожжами, добавить оставшуюся муку и ложку спирта. Тесто замесить и оставить на полчаса в теплом месте. Когда его объем удвоится, раскатать толщиной 2 см. Стаканом вырезать кружочки и сформировать пончики: на один из кружочков положить повидло, накрыть вторым и руками сформировать шарик. Шарики оставить на доске подрасти. Потом жарить в большом количестве горячего жира 2-3 минуты с каждой стороны. Пончики достать, дать стечь жиру, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Виктория Тонковид.