Аш – дело тонкое

На сей раз, выискивая новые рецепты для нашей рубрики «Антикризисное меню», «Вечерка» по совету управления по делам национальностей облгосадминистрации обратилась в Конгресс азербайджанцев Украины в Николаевской области. А нашим провожатым в мире азербайджанской кухни стал заместитель главы Конгресса азербайджанцев Украины в Николаевской области Адиль Бабаев. Почему именно он? По словам руководителя областной организации Конгресса Алладина Айдын-Оглы Магеррамова, для Адиля кулинария – единственное хобби в жизни, он знает все тонкости национальной кухни не по книгам – готовит так, что пальчики оближешь.
С 5 мая 1994 года в Николаевской области действовала Азербайджанская областная община «Гардашлык» («Братство»), которая объединила 1400 азербайджанцев. Но с созданием Всемирного Конгресса азербайджанцев и появлением Конгресса азербайджанцев Украины «Гардашлык» изменил свое название. На сегодняшний день Конгресс азербайджанцев Украины в Николаевской области объединяет около 15 тысяч азербайджанцев, которые проживают в нашем регионе, ставшем для них второй родиной, собственно, как и Украина. Поэтому Конгресс азербайджанцев Украины в Николаевской области старается навести дружеские мосты между Азербайджаном и Украиной, азербайджанскими и украинскими городами: так, городской голова Владимир Чайка при содействии николаевских азербайджанцев побывал в азербайджанском городе Шамкир, а делегация Шамкирского района уже приезжала к нам с ответным визитом. В общем, от жизни города и области николаевские азербайджанцы себя не отделяют. «Из 68 героев-ольшанцев четверо – азербайджанцы. Мой отец освобождал Николаев в Великую Отечественную войну. 9 Мая, День освобождения Николаева, День освобождения Украины – для нас большие праздники: ни одно из городских мероприятий не обходится без нашего участия. И в этом году в ресторане «Берег» мы накрыли стол на 370 человек, пригласили ветеранов: отдать им дань уважения и поздравить с праздником Великой Победы», – рассказал Адиль Бабаев.
Но наш разговор с ним – о многоликой азербайджанской кухне, блюда которой по технологии приготовления во многом отличаются от блюд других кавказских кухонь.
- Азербайджанская кухня очень разнообразна. Азербайджанское государство образовалось 3 тысячи лет назад из более чем 111 различных племен, потомки которых живут и в современном Азербайджане, поэтому и азербайджанская кухня, славящаяся на весь Кавказ, объединила в себе блюда разных племен. У нас есть сладкие, острые, мясные и овощные блюда – в общем, на любой вкус, - рассказывает Адиль Бабаев.
Прояснил наш гид по азербайджанской кухне и происхождение некоторых слов, которые мы сейчас считаем чуть ли не своими. Например, слово «колбаса», оказывается, азербайджанского происхождения (означает «начиненный рукав»), а изобрели колбасу в древнем азербайджанском государстве в качестве сухого пайка для воинов, уходящих в поход или на войну. Используемое нами сплошь и рядом слово «шашлык» - тоже азербайджанского происхождения, говорит Адиль, только несколько видоизмененное: правильно говорить «шишлык», потому что «шиш» - это шампур (интересно, а не отсюда ли пошло наше выражение «А шиш тебе!»? – прим. авт.), а «лык» - это порезанное для одевания на шампур мясо, т.е. дословно «шишлык» - это мясо на шампуре. Причем сырое мясо, потому что после приготовления у него изменится название – это будет называться «кебаб». И вот таких «кебабов» в азербайджанской кухне – минимум 16 видов. Кстати, сюда относится и «люля-кебаб»: слово «люля» дословно переводится как «ствол» (оружия), т.е. кебаб имеет форму ствола, а готовится люля-кебаб из фарша.
Отдельной нотой в азербайджанской кухне звучит плов, который в Азербайджане называют «аш». Так вот, аш – дело очень тонкое и сложное, он получается сухим и рассыпчатым, а не мокрым, как в кухнях других народов. И Адиль рассказал нам обо всех тонкостях приготовления аша, на которых мы остановимся особо. Хотя, скажем сразу, повозиться с приготовлением азербайджанского плова надо очень и очень.
Для аша рис предварительно подготавливается: сначала несколько раз промывается, потом отваривается до полуготовности на воде или же мясном бульоне, причем крепко посоленных (иначе плов потом будет пресным), до того состояния, когда с внешней стороны рисинки будут уже мягкие, а внутри – еще твердые (это приблизительно минут 7-10). Затем у вас наготове должен быть кипяток, которым вы промываете отброшенный на дуршлаг рис, встряхиваете его и еще раз промываете. В отдельной кастрюльке растапливаете топленое масло (это одна из отличительных особенностей азербайджанской кухни – здесь используется только топленое сливочное масло), затем 10-12 его ложек наливаете на дно кастрюли (лучше казанка), кладете сверху в несколько слоев листовой лаваш (он продается, азербайджанцы называют его лавашаной). Многие на этот листовой лаваш, который после приготовления превратится в «газмаг» - вкусную хрустящую корочку, особо ценимую в аше, - уже насыпают горкой подготовленный рис (отваренный до полуготовности и промытый). Но Адиль рассказал, как сделать газмаг еще вкуснее: надо на листы лаваша налить 5-6 взбитых яиц и присыпать их слегка изюмом. И только потом на эту смесь насыпать подготовленный рис. «Газмага всегда получается немного – после приготовления его ломают ложкой или режут ножом, украшают кусочками газмага блюдо плова. Но если приходит много гостей, то все хотят именно газмаг», - говорит Адиль.
На этом тонкости приготовления аша не завершились. Между кастрюлей (или казанком) с будущим ашем и огнем должен быть рассекатель, чтобы огонь распространялся равномерно, а крышка кастрюли должна быть обмотана чистым сухим полотенцем (т.е. полотенце должно быть между крышкой и кастрюлей), которое будет впитывать образующийся при готовке пар. Сначала ваш аш должен готовиться на среднем огне, а когда пойдет пар (через некоторое время приоткройте крышку и загляните), проткните горку риса в нескольких местах до дна деревянной лопаткой, чтобы дать выход пару, а через 5 минут залейте горку риса оставшимся горячим маслом и закройте крышку. Вот так, на самом маленьком огне ваш аш должен томиться полтора часа. Уже готовый плов нужно выкладывать на блюдо очень осторожно, не мять.
Разновидностей азербайджанского плова много (более 10), но приведем рецепты лишь нескольких, не таких трудных для нас в приготовлении.
Плов из индейки
Продукты: 1 кг индейки, 3 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 20 штук съедобных каштанов (они очень дорогие, поэтому Адиль советует заменить их целыми ядрами грецкого ореха – тоже будет очень вкусно, только их надо обжарить в духовке), 1 стакан топленого масла, 20 штук сушеной алычи (не найдете – замените курагой), 80 г лавашаны (листового лаваша – для газмага), 5 столовых ложек изюма, тмин, шафран, перец, соль.
Приготовленную и промытую индейку отварить до готовности, бульон процедить, а индейку разрубить на порционные куски. Промытый рис довести до полуготовности в 5,5 стаканах бульона. Отдельно на масле обжарить сухие фрукты, каштаны (орехи), добавить к ним пассерованный лук, тмин. С рисом же поступить так, как подробно объяснялось в технологии приготовления аша, только вместе с маслом добавить и настой шафрана – плов приобретет красивый желтый цвет.
При подаче положить на блюдо горкой плов, сверху – газмаг, приготовленную индейку, обжаренные фрукты. Хорошо к этому плову подать лимонный шербет.
Если же в этом рецепте использовать не индейку, а курицу, то получится тоюг-плов.
Джуджа-плов
Продукты: 2 потрошеных цыпленка, 3 стакана риса, 1 стакан топленого масла, полстакана изюма, полстакана сушеных абрикосов, 20 штук каштанов (орехов), шафран, соль. Этот плов готовится без газмага.
Обработанных цыплят разрубить на половинки, обжарить в масле и тушить в течение 10 минут вместе с изюмом, абрикосами и очищенными каштанами (орехами). Из риса обычным способом готовят плов (рис до полуготовности отваривают в крепко посоленной воде, на дно казанка или кастрюли наливаем масло, в остальном поступаем так, как описывалось ранее). При подаче сверху плова кладут жареных цыплят с тушеными фруктами.
Тикя-плов
Продукты: 2 стакана риса, 4 стакана воды, 1 стакан топленого масла, 600 гр. баранины, 4 луковицы, полстакана изюма, 16 штук съедобных каштанов (орехов). Можно добавить финики и курагу. Этот плов готовится с газмагом, технологию которого мы уже описывали.
Рис отваривается по полуготовности в крепко посоленной воде. Отдельно в масле обжаривают изюм, который потом смешивают с рисом. А дальше готовим плов по описанной ранее технологии. Отдельно каштаны (орехи) тушат с репчатым луком (берем часть лука, указанную в рецепте) до готовности. Отдельно обжариваем и порезанную порционными кусками баранину вместе с нашинкованным луком до готовности.
При подаче украшаем плов газмагом, сверху кладем жареную баранину и тушенные с луком каштаны (орехи). К тикя-плову в Азербайджане подают туршу-кялям (маринованную со свеклой капусту).
Салат «Новруз»
Продукты: 200 г свеклы, 2 яйца, 1 головка чеснока, маленький пакет майонеза, 1 зеленый огурец, 10 редисок, 2 моркови, 1 ст. ложка зерен граната, 4 стебелька любой зелени.
Сваренные свеклу и яйцо перетираем с чесноком, смешиваем с частью майонеза. В салатник складываем полученную массу горкой и сверху смазываем майонезом так, чтобы она была белой. Украшаем ломтиками огурца, нарезанной редиской, морковью, зернами граната и стебельками зелени.
Пахлава
Продукты на 1 кг теста: 3,5 стакана муки высшего сорта, 200 г топленого масла, 1 стакан сливок (или очень жирного молока), 3 яйца, 20 г дрожжей.
Продукты для начинки: 600 г грецких орехов, 600 г сахарного песка, 3 ст. ложки семян кинзы, 1 чайная ложка гвоздики и других пряностей. Все это измельчить.
Дрожжи развести в сливках, нагретых до 25-30°С, добавить немного соли. Полученную массу ввести в муку, добавить яйца, растопленное и остывшее масло, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для созревания на 1,5 часа. Готовое тесто делят на куски и раскатывают в лепешки: 2 - толщиной 2 мм и 10 -  толщиной 0,5 мм. Тонкие лепешки и 1 толстую смазывают с одной стороны топленым маслом. Толстую лепешку кладут на смазанный маслом противень, смазанной стороной вверх, посыпают ее начинкой толщиной 4 мм, кладут тонкую лепешку, посыпают начинкой и т.д. Внимание: тонкие лепешки кладут смазанной стороной вниз, а самую последнюю смазывают и сверху топленым маслом. Вторую толстую лепешку смазывают маслом и слегка придавливают. Полученную заготовку, не снимая с противня, режут на ромбы длиной 7-8 см и шириной 4-5 см, ромбы смазывают смесью яичного желтка и шафрана. В центр каждого ромба вдавливают миндаль и фундук (или половинку ядра грецкого ореха), ставят в духовку. Когда пахлава поджарится (зарумянится), ее смазывают сверху медом, смешанным с маслом в пропорции 1:3, или густым сахарным сиропом с маслом, а затем снова отправляют в духовку на 8 минут. Затем пахлаву вынимают, остужают и подают к чаю.
Варенье из грецкого ореха
Познакомить читателей «Вечерки» с этим рецептом настоятельно советовал Адиль Бабаев. По его словам, это варенье лечит бесплодие у женщин, а мужчинам придает особую мужскую силу. Но с приготовлением этого вкусного и полезного варенья, понятное дело, надо повозиться.
Продукты: 1,3 кг зеленых плодов грецкого ореха в мягкой скорлупе, 1,5 кг сахара, 20 шт. гвоздики.
После очистки кожуры орехи замачивают в воде на 10 дней, ежедневно три раза меняя воду и перемешивая орехи. После этого 3 дня выдерживают орехи в известковом растворе (для этого раствора необходимо 0,5 кг извести погасить в 3 литрах воды и отстаивать в течение 4 часов). После этого орехи промывают в проточной воде. Орехи прокалывают вилкой и ставят в холодную воду на 3 дня, постоянно меняя воду (идеальный вариант – чтобы они эти три дня пролежали в проточной воде). Обработанные орехи кладут в кипящую воду на 20 минут, воду затем сливают, а орехи заливают горячим сиропом. Варят на медленном огне около 5 часов, снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры и выдерживают около 4 часов. Процесс варки-охлаждения повторяют еще два раза, а в конце варки добавляют размолотую гвоздику.
***
Конечно, Адиль Бабаев рассказал и о любимых блюдах украинской кухни, которые он узнал и полюбил благодаря жене-украинке. Страстью Адиля являются вареники с творогом и с картошкой, а также украинский борщ с чесноком и салом, который едят холодным на второй день после приготовления. Эти же блюда полюбила и родня Адиля в Азербайджане, куда они были «завезены». Кроме этого, очень нравится Адилю Бабаеву торт «Наполеон» (его он умеет готовить сам), а также салат «Шуба», который он в шутку называет «Дубленка». Этот наш салат оценили и на родине Адиля и даже несколько разнообразили, поскольку готовят его не только с селедкой, но и солеными карасями, карпами и осетриной.
Виктория Тонковид.